Berufe
PSA im Gastronomieküche
Nasse Fliesen, Fett, heiße Flüssigkeiten, Messer
Kurz gesagt
In der Küche ist Rutschhemmung das Kernthema. Üblich sind Schuhe mit dem Zusatz SR, als Sicherheitsschuh der Klasse S2 oder als Berufsschuh nach EN ISO 20347, wenn keine Zehenkappe nötig ist. Dazu kommen Schutz vor Verbrühung und, beim Arbeiten mit Handmessern, Stechschutz.
In der Küche passiert der häufigste Unfall nicht am Messer, sondern auf dem Boden. Nässe und Fett machen Fliesen zur Rutschbahn, und genau darauf zielt die Ausrüstung zuerst.
Das Arbeitsumfeld
- feuchte, fettige Fliesenböden
- heiße Flüssigkeiten und Fette
- Handmesser und Schneidemaschinen
- Reinigungsmittel mit Hautbelastung
Gefährdung, Ausrüstung, Norm
| Gefährdung | Zone | Ausrüstung | Norm |
|---|---|---|---|
| Ausrutschen auf Fett und Wasser | Füße | Schuh mit erhöhter Rutschhemmung (SR) | EN ISO 20345 |
| Keine Durchtrittsgefahr, aber Nässe | Füße | alternativ Berufsschuh ohne Zehenkappe | EN ISO 20347 |
| Verbrühung durch heiße Flüssigkeit | Beine und Rumpf | geschlossene Kleidung, keine offenen Schuhe | — |
| Schnitt mit dem Handmesser | Hände | Stechschutzhandschuh beim Zerlegen | — |
| Reinigungsmittel, Feuchtarbeit | Hände | Chemikalienschutzhandschuh nach Typ | EN ISO 374-1 |
Welche Schutzklasse am Schuh
Üblich ist S2 SR: Nässe von oben, keine Durchtrittsgefahr; ohne Anforderung an die Zehenkappe reicht ein Berufsschuh O2 SR. Welche Klasse im Betrieb gilt, legt die Gefährdungsbeurteilung fest.
Werkzeug
Wähle aus, was an deinem Arbeitsplatz vorkommt – das Werkzeug ordnet die passende Klasse nach EN ISO 20345:2022 zu.
Worauf es in diesem Umfeld ankommt
Clogs ohne Fersenhalt sind in vielen Küchen verbreitet und in der Gefährdungsbeurteilung oft ein Streitpunkt. Ein geschlossener Fersenbereich gehört ab S1 zur Norm.
Feuchtarbeit unter dichten Handschuhen belastet die Haut. Hautschutz und Tragepausen gehören deshalb zum Thema dazu, nicht nur der Handschuh selbst.
Kleidung im Alltag
Kochjacke und Schürze sind Berufskleidung, keine Schutzausrüstung. Ihr Nutzen liegt trotzdem im Schutz: Eine Schürze lässt sich bei heissem Spritzer schnell öffnen, eine eng anliegende Jacke fängt weniger Fett auf der Haut ab.
Hosen sollten den Schuh nicht überdecken, damit heisse Flüssigkeit nicht in den Schaft läuft. Aus demselben Grund sind offene Schuhe und Clogs ohne Fersenhalt in vielen Küchen ein Streitpunkt.
Was oft schiefgeht
Der Bodenbelag wird oft stärker diskutiert als das Schuhwerk, dabei wirken beide zusammen. Ein Schuh mit erhöhter Rutschhemmung auf einem verfetteten Boden ist trotzdem gefährlich; erst Reinigung und Schuh ergeben die Wirkung.
Schnittverletzungen entstehen beim Zerlegen und beim Reinigen der Maschinen. Der Stechschutzhandschuh gehört deshalb auch dorthin, wo niemand mehr am Brett steht, sondern bereits aufgeräumt wird.
Unterweisung und Ausbildung
Unterwiesen wird zu heissen Medien, zu Schneidgeräten und zur Reinigung. Die Reinigungsmittel sind dabei der unterschätzte Teil: Konzentrate für Fettlöser und Backofenreiniger verlangen eigene Handschuhe und Schutzbrille.
Hautschutz gehört in der Küche zum Programm, weil Feuchtarbeit die Haut belastet. Ein Hautschutzplan mit Mitteln vor, während und nach der Arbeit ist in vielen Betrieben vorgeschrieben.
Pflege und Austausch
Küchenschuhe werden täglich gereinigt, weil Fett auf der Sohle jede Rutschhemmung aushebelt. Die Sohle gehört dabei ebenso abgebürstet wie das Obermaterial.
Kochkleidung wird bei hohen Temperaturen gewaschen, was Textilien belastet. Kleidung mit Schutzfunktion, etwa Stechschutz, folgt dagegen der Pflegeanleitung des Herstellers und nicht der Küchenroutine.
Schutzkleidung oder Berufskleidung?
Trägt ein Kleidungsstück eine Schutznorm, ist es persönliche Schutzausrüstung: Der Betrieb stellt sie und trägt die Kosten (§ 3 Abs. 3 Arbeitsschutzgesetz). Ohne geprüfte Schutzfunktion ist es Berufskleidung, dann zählen Arbeitsvertrag oder Betriebsvereinbarung.
Ratgeber: Berufsbekleidung · Glossar · Normen-Verzeichnis
Quellen
- DGUV Regel 112-191, Kapitel 4: Fußschutz
- Arbeitsschutzgesetz, § 5 Beurteilung der Arbeitsbedingungen
- EN ISO 20347 (Normtext, kostenpflichtig über DIN Media)
Häufige Fragen
Brauche ich in der Küche Sicherheitsschuhe mit Zehenkappe?
Nicht zwingend. Ohne Gefährdung durch herabfallende Gegenstände kann ein Berufsschuh nach EN ISO 20347 mit Rutschhemmung genügen.
Was bedeutet SR auf dem Küchenschuh?
Der Schuh hat den Rutschtest auf Keramik mit Glycerin bestanden. In der Fassung von 2011 hiessen diese Angaben SRA, SRB und SRC.